Sensa

La metodologia per dar vita all’impasto dei nostri pani si suddivide in tre fasi: dapprima l’idratazione delle farine, poi l’omogenea unione dei batteri e del Lievito Naturale, infine la maturazione e la fermentazione.

Questa farina è grezza e di grano tenero. Prende il nome dalla macchina usata per setacciare la farina: “buratto”. Per questo si parla di “livello di abburattamento“. La percentuale di abburattamento è inversamente proporzionale alla raffinatezza. La farina è tanto più raffinata quanto più è setacciata (ricca di amido e povera di sali minerali, ceneri e fibre). Quindi maggiore è la percentuale di abburattamento, minore sarà la raffinatezza e viceversa.

Le principali caratteristiche del pane a lievito naturale sono un intenso profumo che permane anche diversi giorni, la sensazione di freddo che si avverte con il dorso della mano avvicinandolo al pane appena tagliato (fenomeno dovuto all’alto valore igroscopico che il lievito naturale conferisce al pane), una lunga conservazione senza diventare “Raffermo” grazie all’amido fermentato.

Il colore è grigio perché non è sottoposto a nessun processo di sbiancamento o di raffinazione. Oltre a conservare il colore conserva anche molti minerali tra i quali: il Calcio, il Potassio, il Manganese, il Fosforo e lo Iodio. La raccolta avviene sulla costa atlantica francese dal terreno argilloso delle saline e segue l’antico metodo celtico: utilizzo di pale di legno che ne mantengono inalterata la purezza.